Što je gluten

Gluten ili u prijevodu s latinskog jezika ljepilo, ustvari je protein koji se nalazi u pšenici, ječmu, piru, raži, a sadrži ga većina proizvoda. Možemo ga naći u brašnima, tjestenini, pizzi, industrijskoj hrani pa čak i u kozmetici. Važna je prehrambena komponenta jer je inače žito siromašno bjelančevinama.

Bjelančevinasta tvar, gluten, predstavlja smjesu proteina pod nazivom prolamini koji se mogu podijeliti na glutenine i gliadine. Obično pod glutenom mislimo na tvar koja nije topljiva u vodi te od koje se u dodiru s vlagom tvore glutenin i gliadin.

Osim što spadaju pod skladišne proteine, proteini iz glutena su jedini proteini žitarica od kojih se može formirati čvrsto tijesto te se tako mogu proizvesti pekarski proizvodi kakve znamo i danas. Ako pogledamo gluten sam za sebe, riječ je o tvrdoj elastičnoj tvari koja sliči žvakaćoj gumi.

Gliadini i glutenini

Gliadini i glutenini se još nazivaju i skladišnim proteinima jer zadržavaju aminokiseline i ione metala, a pomažu biljci za vrijeme klijanja. Sadrže malo hranjivih tvari, a sastoje se od malog broja aminokiselina kao što su metionin, lizin i triptofan.

Glianidi za vrijeme proizvodnje tijesta ne stvaraju mrežu već djeluju na rastezljivost i viskoznost tijesta. Oni oblikuju strukturu tijesta. Glutenini s druge strane stvaraju polimere koji predstavljaju elastičnu i čvrstu mrežu glutena, a tijestu daju čvrstoću i elastičnost koja porastom temperature postaje sve veća.

Proizvodnja tijesta – kako djeluje gluten

Tijekom proizvodnje tijesta, kada brašno dođe u dodir s vlagom, proteini glutena se vežu za vodu i povezuju nitima tvoreći mrežu. Što se više glutena nalazi u brašnu, to se voda veže brže i tvori čvrstu mrežu. Kada u tijesto dodamo kvasac, stvara se i ugljikov dioksid čije mjehuriće zarobi glutenska smjesa te tako tijesto raste.

Kako za vrijeme pečenja temperatura raste, voda na koju se vezao gluten ispari pa on ostaje krut i čvrst te time dobivamo završni proizvod. Riječ je o savršenoj kombinacije elastičnog i čvrstog tijesta, a u pekarskoj industriji teško mu je naći zamjenu.

Gdje se još koristi gluten osim u pekarskoj industriji

Gluten se često može naći u sklopu veganske i vegetarijanske prehrane u hrani koja se bazira na soji. Takav gluten se zove seitan, a dobiva se ekstrakcijom iz pšeničnog brašna. U tom procesu pšenično brašno se ispire vodom sve dok se ne ispere sav škrob, a ostane samo ljepljivi gluten.

Osim kao česta zamjena za meso za vegane i vegetarijance, gluten možemo pronaći i u sojinom umaku, pivima, siru, kus kusu te u raznim gotovim umacima. Nalazi se u velikom broju aditiva pa je tako “skriven” i u čokoladama, sladoledu, začinima i većini konzervirane hrane.

Osjetljivost na gluten

Posljednjih nekoliko godina sve se više raspravlja o poremećajima koji se javljaju s konzumiranje hrane koja sadrži gluten.

Kruh je oduvijek bio osnova ljudske prehrane. No, danas je njegova kvaliteta postala upitna jer gotovo sve se promijenilo u proizvodnji kruha. Od načina na koji se uzgaja, do toga kako se obrađuje zemlja pa sve do načina na koji ga jedemo. Pšenica koju danas trošimo, ima drukčiji sastav od pšenice koja se konzumirala prije. Imamo mutantne sjemenke koje su uzgojene u sintetskom tlu te tretirane kemikalijama.

Iako se naš genski ustroj nije mnogo mijenjao od vremena naših predaka, naš prehrambeni lanac je doživio brzu transformaciju gdje nam je suvremena proizvodnja hrane omogućila uzgoj modificiranih žitarica s glutenom koje se razlikuju od žitarica koje su se konzumirale prije samo nekoliko desetljeća. Ova suvremena pšenica je interno i strukturno promijenjena.

Znanstvenici opisuju da današnja pšenica za čovjeka djeluje kao opijat. Proteini pšenice apsorbiraju se u krvotok te kreću prema mozgu gdje nam šalju pogrešne signale. Sve to dovodi prejedanja pogrešnom hranom i žudnje za određenim namirnicama. Trenutak užitka ubrzo postaje prolazan i dovodi do komplikacija. U pšenici nalazimo i lektine. To su spojevi koji djeluju iritacijski te povećavaju mogućnost upalne reakcije u bilo kojem organu u tijelu.

Dr. Alessio Fasano, vodeći svjetski znanstvenik na području istraživanja osjetljivosti na gluten, otkrio je da gluten izaziva propusnost crijeva. Poticanjem proizvodnje zonulina, regulatora funkcije crijevne flore, dolazi do razaranja čvrstih spojeva u crijevima. Kada ti spojevi olabave, stvaraju se “rupe” kroz koje crijeva propuštaju u krvotok nepoželjne tvari poput toksina, bakterija, virusa i gljivica. Putujući krvotokom, one mogu učiniti veliku štetu i dovesti do velikih zdravstvenih problema.

Pšenica koja nam je danas poznata sadrži drukčiju vrstu glutenskih bjelančevina te tako i stvara veću količinu glutena, što u konačnici može dovesti do preosjetljivosti na gluten, alergije na pšenicu i u najtežem slučaju celijakiju.

Negativan utjecaj glutena

Negativan utjecaj glutena se prvenstveno odnosi na reakciju imuniteta na gluten kada se javlja celijakija i kožna celijakija (Duhringova bolest), no u posljednje vrijeme sve su više poznate i alergije na pšenicu te osjetljivost na gluten.

Celijakija

Celijakija je jedna od autoimunih bolesti koja se javlja prilikom negativnog utjecaja tijela na gluten. Objašnjava se kao odgovor imunološkog sustava kada se javlja upala u tijelu i oštećenje tankog crijeva.

Istraživanja govore da od 0.5 do 1% populacije boluje od celijakije. Na svaku osobu kojoj je bolest dijagnosticirana, dolazi još pet do šest osoba koje imaju simptome ili im bolest još nije dijagnosticirana. Tek svakoj 10-oj osobi, bolest je na vrijeme prepoznata ili dijagnosticirana. Glavni krivac za ovu bolest je gliadin, odnosno 33-mer gliadin, jedan od sastavnih glutena.

Duhringova bolest (dermatitis herpetiformis ili kožna celijakija)

Duhringova bolest, dermatitis herpetiformis ili kožna celijakija je kožna bolest koja se manifestira kao osip, mjehuri ili plikovi ispunjeni tekućinom. Do nje dolazi kada imunitet reagira na gluten, a obično se javlja kod onih koji ne liječe celijakiju.

Alergija na pšenicu

Alergija na pšenicu je ustvari nuspojava odgovora imuniteta na proteine iz pšenice. No, za razliku od prethodnih bolesti, ona ne može uzrokovati trajne štete u tijelu. Obično se javlja kao alergija na sastojke iz hrane što se manifestira u obliku rinitisa i pekarske astme ili u probavnom sustavu. No, iako ne može doći do trajnih oštećenja, alergiju na pšenicu treba shvatiti ozbiljno jer kod jačih alergijskih napadaja može doći do simptoma opasnih po život, a to su gušenje, pad krvnog tlaka te u najgorem slučaju anafilaktički šok.

Valja naglasiti da sama osjetljivost na gluten ne znači da se radi o celijakiji ili alergiji. Osjetljivost na gluten nije uzrokovana autoimunom bolesti, a do danas još nije potpuno objašnjena, a može se razlikovati od pojedinca do pojedinca.

Jedini lijek za celijakiju i Duhringovu bolest je konzumiranje stroge bezglutenske prehrane. No, preporučuje se da ne izbacujete gluten iz prehrane ako to nije potrebno, jer on nije štetan ako ne bolujete od gore navedenih bolesti. Prije nego što se odlučite za bezglutensku prehranu, savjetujete se s liječnikom koji će vas prije toga uputiti na potrebne pretrage.

Foto: xmmr89x/Pixabay