Gluten ili u prijevodu "ljepilo" je protein koji se nalazi u pšenici, ječmu, piru, raži, a sadrži ga većina proizvoda. Možemo ga naći u brašnima, tjestenini, pizzi, industrijskoj hrani pa čak i u kozmetici. Važna je prehrambena komponenta jer je inače žito siromašno bjelančevinama.
Bjelančevinasta tvar, gluten, predstavlja smjesu proteina pod nazivom prolamini koji se mogu podijeliti na glutenine i gliadine. Obično pod glutenom mislimo na tvar koja nije topljiva u vodi i od koje se u dodiru s vlagom tvore glutenin i gliadin.
Osim što spadaju pod skladišne proteine, proteini iz glutena su jedini proteini žitarica od kojih se može formirati čvrsto tijesto te se tako mogu proizvesti pekarski proizvodi kakve znamo i danas. Ako pogledamo gluten sam za sebe, riječ je o tvrdoj elastičnoj tvari koja sliči žvakaćoj gumi.
Glijadini i glutenini
Glijadini i glutenini se još nazivaju i skladišnim proteinima jer zadržavaju aminokiseline i ione metala, a pomažu biljci za vrijeme klijanja. Sadrže malo hranjivih tvari, a sastoje se od malog broja aminokiselina kao što su metionin, lizin i triptofan.
Glianidi za vrijeme proizvodnje tijesta ne stvaraju mrežu već djeluju na rastezljivost i viskoznost tijesta i oblikuju strukturu tijesta. Glutenini s druge strane stvaraju polimere koji predstavljaju elastičnu i čvrstu mrežu glutena, a tijestu daju čvrstoću i elastičnost koja porastom temperature postaje sve veća.
Gluten u tijestu
Tijekom pripreme tijesta, kada brašno dođe u dodir s vlagom, proteini glutena se vežu za vodu i povezuju nitima tvoreći mrežu. Što se više glutena nalazi u brašnu, to se voda veže brže i tvori čvrstu mrežu. Kada u tijesto dodamo kvasac, stvara se i ugljikov dioksid čije mjehuriće zarobi glutenska smjesa te tako tijesto raste.
Kako za vrijeme pečenja temperatura raste, voda na koju se vezao gluten ispari pa on ostaje krut i čvrst te time dobivamo završni proizvod. Riječ je o savršenoj kombinacije elastičnog i čvrstog tijesta, a u pekarskoj industriji teško mu je naći zamjenu.
Sojin gluten - seitan
Gluten se često može naći u sklopu veganske i vegetarijanske prehrane u hrani koja se bazira na soji. Takav gluten se zove seitan, a dobiva se ekstrakcijom iz pšeničnog brašna. U tom procesu pšenično brašno se ispire vodom sve dok se ne ispere sav škrob i ostane samo ljepljivi gluten.
Osim kao česta zamjena za meso za vegane i vegetarijance, gluten možemo pronaći i u sojinom umaku, pivima, siru, kus-kusu te u raznim gotovim umacima. Nalazi se u velikom broju aditiva pa je tako "skriven" i u čokoladama, sladoledu, začinima i većini konzervirane hrane.
Intolerancija na gluten
Posljednjih nekoliko godina sve se više raspravlja o poremećajima koji se javljaju s konzumiranje hrane koja sadrži gluten.
Kruh je oduvijek bio osnova ljudske prehrane. No, danas je njegova kvaliteta postala upitna jer gotovo sve se promijenilo u proizvodnji kruha. Od načina na koji se uzgaja, do toga kako se obrađuje zemlja pa sve do načina na koji ga jedemo. Pšenica koju danas trošimo, ima drugačiji sastav od pšenice koja se konzumirala prije. Imamo mutantne sjemenke koje su uzgojene u sintetskom tlu te tretirane kemikalijama.
Iako se naš genski ustroj nije mnogo mijenjao od vremena naših predaka, naš prehrambeni lanac je doživio brzu transformaciju gdje nam je suvremena proizvodnja hrane omogućila uzgoj modificiranih žitarica s glutenom koje se razlikuju od žitarica koje su se konzumirale prije samo nekoliko desetljeća. Ova suvremena pšenica je interno i strukturno promijenjena.
Znanstvenici opisuju da današnja pšenica za čovjeka djeluje kao opijat. Proteini pšenice apsorbiraju se u krvotok te kreću prema mozgu gdje nam šalju pogrešne signale. Sve to dovodi prejedanja pogrešnom hranom i žudnje za određenim namirnicama. Trenutak užitka ubrzo postaje prolazan i dovodi do komplikacija. U pšenici nalazimo i lektine - spojeve koji djeluju iritacijski te povećavaju mogućnost upalne reakcije u bilo kojem organu u tijelu.
Dr. Alessio Fasano, vodeći svjetski znanstvenik na području istraživanja osjetljivosti na gluten, otkrio je da gluten izaziva propusnost crijeva. Poticanjem proizvodnje zonulina, regulatora funkcije crijevne flore, dolazi do razaranja čvrstih spojeva u crijevima. Kada ti spojevi olabave, stvaraju se "rupe" kroz koje crijeva propuštaju u krvotok nepoželjne tvari poput toksina, bakterija, virusa i gljivica. Putujući krvotokom, one mogu učiniti veliku štetu i dovesti do velikih zdravstvenih problema.
Pšenica koja nam je danas poznata sadrži drukčiju vrstu glutenskih bjelančevina te tako i stvara veću količinu glutena, što u konačnici može dovesti do preosjetljivosti na gluten, alergije na pšenicu i u najtežem slučaju celijakiju.
Negativan utjecaj glutena se prvenstveno odnosi na reakciju imuniteta na gluten kada se javlja celijakija i kožna celijakija (Duhringova bolest), no u posljednje vrijeme sve su više poznate i alergije na pšenicu te osjetljivost na gluten.
Duhringova bolest, dermatitis herpetiformis ili kožna celijakija je kožna bolest koja se manifestira kao osip, mjehuri ili plikovi ispunjeni tekućinom. Do nje dolazi kada imunitet reagira na gluten, a obično se javlja kod onih koji ne liječe celijakiju.
Alergija na pšenicu
Alergija na pšenicu je nuspojava odgovora imuniteta na proteine iz pšenice. No, za razliku od prethodnih bolesti, ona ne može uzrokovati trajne štete u tijelu. Obično se javlja kao alergija na sastojke iz hrane što se manifestira u obliku rinitisa i pekarske astme ili u probavnom sustavu. No, iako ne može doći do trajnih oštećenja, alergiju na pšenicu treba shvatiti ozbiljno jer kod jačih alergijskih napadaja može doći do simptoma opasnih po život, a to su gušenje, pad krvnog tlaka te u najgorem slučaju anafilaktički šok.
Treba naglasiti da sama osjetljivost na gluten ne znači da se radi o celijakiji ili alergiji. Osjetljivost na gluten nije uzrokovana autoimunom bolesti, a do danas još nije potpuno objašnjena, a može se razlikovati od pojedinca do pojedinca.
Jedini lijek za celijakiju i Duhringovu bolest je konzumiranje stroge bezglutenske prehrane. No, preporučuje se da ne izbacujete gluten iz prehrane ako to nije potrebno, jer on nije štetan ako ne bolujete od gore navedenih bolesti. Prije nego što se odlučite za bezglutensku prehranu, savjetujete se s liječnikom koji će vas prije toga uputiti na potrebne pretrage.
Hrana bez glutena
Mnoge prirodne namirnice sigurne su za konzumaciju na bezglutenskoj prehrani, uključujući:
- voće
- povrće
- mahunarke
- meso
- mliječni proizvodi
- jaja
- orašasti plodovi
- škrobovi, poput krumpira, riže, kvinoje i heljde
Prilikom kupnje ovih proizvoda uvijek pažljivo provjerite ambalažu kako biste bili sigurni da ne sadrže gluten.
Dostupne su i bezglutenske verzije proizvoda koji obično sadrže gluten, stoga budite pažljivi u čitanju deklaracija na proizvodima. Obično se radi o tome da su proizvođači zamijenili određene sastojke kako bi takvu hranu učinili bezglutenskom, poput kruha, žitarica, kolačića ili peciva.
Foto: FotoshopTofs / Pixabay
Odgovori