• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
  • Skip to footer
  • Vegetarijanstvo
    • Recepti
    • Mali savjeti
  • Veganstvo
    • Recepti
    • Mali savjeti
  • Sirova hrana
    • Recepti
    • Mali savjeti
  • Baza znanja
  • Superhrana

Vege.hr

proizvodi od glutena

Objavljeno: 31.07.2022. Autor: Martina Lovaković

Što je gluten

  • Glijadini i glutenini
  • Gluten u tijestu
  • Sojin gluten - seitan
  • Intolerancija na gluten
  • Alergija na pšenicu
  • Hrana bez glutena

Gluten ili u prijevodu "ljepilo" je protein koji se nalazi u pšenici, ječmu, piru, raži, a sadrži ga većina proizvoda. Možemo ga naći u brašnima, tjestenini, pizzi, industrijskoj hrani pa čak i u kozmetici. Važna je prehrambena komponenta jer je inače žito siromašno bjelančevinama.

Bjelančevinasta tvar, gluten, predstavlja smjesu proteina pod nazivom prolamini koji se mogu podijeliti na glutenine i gliadine. Obično pod glutenom mislimo na tvar koja nije topljiva u vodi i od koje se u dodiru s vlagom tvore glutenin i gliadin.

Osim što spadaju pod skladišne proteine, proteini iz glutena su jedini proteini žitarica od kojih se može formirati čvrsto tijesto te se tako mogu proizvesti pekarski proizvodi kakve znamo i danas. Ako pogledamo gluten sam za sebe, riječ je o tvrdoj elastičnoj tvari koja sliči žvakaćoj gumi.

Glijadini i glutenini

Glijadini i glutenini se još nazivaju i skladišnim proteinima jer zadržavaju aminokiseline i ione metala, a pomažu biljci za vrijeme klijanja. Sadrže malo hranjivih tvari, a sastoje se od malog broja aminokiselina kao što su metionin, lizin i triptofan.

Glianidi za vrijeme proizvodnje tijesta ne stvaraju mrežu već djeluju na rastezljivost i viskoznost tijesta i oblikuju strukturu tijesta. Glutenini s druge strane stvaraju polimere koji predstavljaju elastičnu i čvrstu mrežu glutena, a tijestu daju čvrstoću i elastičnost koja porastom temperature postaje sve veća.

Gluten u tijestu

Tijekom pripreme tijesta, kada brašno dođe u dodir s vlagom, proteini glutena se vežu za vodu i povezuju nitima tvoreći mrežu. Što se više glutena nalazi u brašnu, to se voda veže brže i tvori čvrstu mrežu. Kada u tijesto dodamo kvasac, stvara se i ugljikov dioksid čije mjehuriće zarobi glutenska smjesa te tako tijesto raste.

Kako za vrijeme pečenja temperatura raste, voda na koju se vezao gluten ispari pa on ostaje krut i čvrst te time dobivamo završni proizvod. Riječ je o savršenoj kombinacije elastičnog i čvrstog tijesta, a u pekarskoj industriji teško mu je naći zamjenu.

Sojin gluten - seitan

Gluten se često može naći u sklopu veganske i vegetarijanske prehrane u hrani koja se bazira na soji. Takav gluten se zove seitan, a dobiva se ekstrakcijom iz pšeničnog brašna. U tom procesu pšenično brašno se ispire vodom sve dok se ne ispere sav škrob i ostane samo ljepljivi gluten.

Osim kao česta zamjena za meso za vegane i vegetarijance, gluten možemo pronaći i u sojinom umaku, pivima, siru, kus-kusu te u raznim gotovim umacima. Nalazi se u velikom broju aditiva pa je tako "skriven" i u čokoladama, sladoledu, začinima i većini konzervirane hrane.

Intolerancija na gluten

Posljednjih nekoliko godina sve se više raspravlja o poremećajima koji se javljaju s konzumiranje hrane koja sadrži gluten.

Kruh je oduvijek bio osnova ljudske prehrane. No, danas je njegova kvaliteta postala upitna jer gotovo sve se promijenilo u proizvodnji kruha. Od načina na koji se uzgaja, do toga kako se obrađuje zemlja pa sve do načina na koji ga jedemo. Pšenica koju danas trošimo, ima drugačiji sastav od pšenice koja se konzumirala prije. Imamo mutantne sjemenke koje su uzgojene u sintetskom tlu te tretirane kemikalijama.

Iako se naš genski ustroj nije mnogo mijenjao od vremena naših predaka, naš prehrambeni lanac je doživio brzu transformaciju gdje nam je suvremena proizvodnja hrane omogućila uzgoj modificiranih žitarica s glutenom koje se razlikuju od žitarica koje su se konzumirale prije samo nekoliko desetljeća. Ova suvremena pšenica je interno i strukturno promijenjena.

Znanstvenici opisuju da današnja pšenica za čovjeka djeluje kao opijat. Proteini pšenice apsorbiraju se u krvotok te kreću prema mozgu gdje nam šalju pogrešne signale. Sve to dovodi prejedanja pogrešnom hranom i žudnje za određenim namirnicama. Trenutak užitka ubrzo postaje prolazan i dovodi do komplikacija. U pšenici nalazimo i lektine - spojeve koji djeluju iritacijski te povećavaju mogućnost upalne reakcije u bilo kojem organu u tijelu.

Dr. Alessio Fasano, vodeći svjetski znanstvenik na području istraživanja osjetljivosti na gluten, otkrio je da gluten izaziva propusnost crijeva. Poticanjem proizvodnje zonulina, regulatora funkcije crijevne flore, dolazi do razaranja čvrstih spojeva u crijevima. Kada ti spojevi olabave, stvaraju se "rupe" kroz koje crijeva propuštaju u krvotok nepoželjne tvari poput toksina, bakterija, virusa i gljivica. Putujući krvotokom, one mogu učiniti veliku štetu i dovesti do velikih zdravstvenih problema.

Pšenica koja nam je danas poznata sadrži drukčiju vrstu glutenskih bjelančevina te tako i stvara veću količinu glutena, što u konačnici može dovesti do preosjetljivosti na gluten, alergije na pšenicu i u najtežem slučaju celijakiju.

Negativan utjecaj glutena se prvenstveno odnosi na reakciju imuniteta na gluten kada se javlja celijakija i kožna celijakija (Duhringova bolest), no u posljednje vrijeme sve su više poznate i alergije na pšenicu te osjetljivost na gluten.

Duhringova bolest, dermatitis herpetiformis ili kožna celijakija je kožna bolest koja se manifestira kao osip, mjehuri ili plikovi ispunjeni tekućinom. Do nje dolazi kada imunitet reagira na gluten, a obično se javlja kod onih koji ne liječe celijakiju.

Alergija na pšenicu

Alergija na pšenicu je nuspojava odgovora imuniteta na proteine iz pšenice. No, za razliku od prethodnih bolesti, ona ne može uzrokovati trajne štete u tijelu. Obično se javlja kao alergija na sastojke iz hrane što se manifestira u obliku rinitisa i pekarske astme ili u probavnom sustavu. No, iako ne može doći do trajnih oštećenja, alergiju na pšenicu treba shvatiti ozbiljno jer kod jačih alergijskih napadaja može doći do simptoma opasnih po život, a to su gušenje, pad krvnog tlaka te u najgorem slučaju anafilaktički šok.

Treba naglasiti da sama osjetljivost na gluten ne znači da se radi o celijakiji ili alergiji. Osjetljivost na gluten nije uzrokovana autoimunom bolesti, a do danas još nije potpuno objašnjena, a može se razlikovati od pojedinca do pojedinca.

Jedini lijek za celijakiju i Duhringovu bolest je konzumiranje stroge bezglutenske prehrane. No, preporučuje se da ne izbacujete gluten iz prehrane ako to nije potrebno, jer on nije štetan ako ne bolujete od gore navedenih bolesti. Prije nego što se odlučite za bezglutensku prehranu, savjetujete se s liječnikom koji će vas prije toga uputiti na potrebne pretrage.

Hrana bez glutena

Mnoge prirodne namirnice sigurne su za konzumaciju na bezglutenskoj prehrani, uključujući:

  • voće
  • povrće
  • mahunarke
  • meso
  • mliječni proizvodi
  • jaja
  • orašasti plodovi
  • škrobovi, poput krumpira, riže, kvinoje i heljde

Prilikom kupnje ovih proizvoda uvijek pažljivo provjerite ambalažu kako biste bili sigurni da ne sadrže gluten.

Dostupne su i bezglutenske verzije proizvoda koji obično sadrže gluten, stoga budite pažljivi u čitanju deklaracija na proizvodima. Obično se radi o tome da su proizvođači zamijenili određene sastojke kako bi takvu hranu učinili bezglutenskom, poput kruha, žitarica, kolačića ili peciva.

Foto: FotoshopTofs / Pixabay

Autor Martina Lovaković

Moje ime je Martina i živim u Zagrebu. Aktivni sam tip osobe, stalno u pokretu. U djetinjstvu sam se bavila baletom, a danas volim provoditi vrijeme u prirodi i vježbati pilates. Često planinarim i putujem jer me to opušta i puni baterije. Obožavam životinje, imam koker španijela Milku koja me prati u šetnjama, na planinarenju i na većini putovanja. Već neko vrijeme bavim se proučavanjem zdrave hrane. Preferiram prehranu s puno voća i povrća, žitarica, mahunarki... Volim kuhati i peći kolače, a strast mi je isprobavanje novih i neobičnih recepata i namirnica.

Svakako isprobajte i ove recepte!

toplo hladna salata od šampinjona
veganski jogurt
salata od bulgura
špagete s pestom od tikvica
veganski Alfredo umak
vegetarijanske tortilje s povrćem

Reader Interactions

Odgovori Otkaži odgovor

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa * (obavezno)

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Primarni stupac

himalajska sol

Himalajska sol

Himalajska sok je kamena sol (halit) često ružičaste nijanse zbog minerala u tragovima, a koristi se kao ...

Više

kakao maslac

Kakao maslac

Kakao maslac je prirodna biljna mast koja se dobiva iz kakaovca ili zrna kakaovca i, unatoč nazivu, ne ...

Više

domaći seitan

Seitan

Seitan ili sejtan je visokoproteinsko vegansko jelo koje se koristi kao zamjena za meso. Priprema se od ...

Više

domaća granola

Granola

Domaća granola ili žitarice sve su popularniji izbor za doručak, a glavni razlozi su ti što se brzo ...

Više

aquafaba od graha

Aquafaba - zamjena za jaja

Aquafaba je naziv za tekućinu koja zamjenjuje jaja (cijelo jaje ili bjelanjak) u veganskoj kuhinji, a ...

Više

sojino mlijeko

Sojino mlijeko

Domaće sojino mlijeko sjajna je alternativa kravljem mlijeku i često korišten biljni napitak u veganskoj ...

Više

kokosovo mlijeko

Kokosovo mlijeko

Kokosovo mlijeko se pravi od bijelog mesnatog dijela zrelog smeđeg kokosa i koristi se u mnogim ...

Više

Footer

Vege.hr

Portal Vege.hr pokrenut je jer smo uočili nedostatak profesionalnih informacija iz kategorije vegetarijanstva i veganstva u Hrvatskoj. Više

Informacije

  • O nama
  • Kontakt
  • Marketing
  • Uvjeti korištenja

Gastro Mreža

  • Gastronomija.hr
  • Moja Zimnica
  • Vege.hr
  • Vrtlarica.hr
Copyright © 2019–2025. by Gastro Mreža. Sva prava pridržana. Web: Informativka