Seitan

Seitan ili sejtan je visokoproteinsko vegansko jelo koje se koristi kao zamjena za meso. Priprema se od pšeničnog brašna, a zbog čega se često naziva i pšeničnim mesom. Naime, sejtan je pšenični gluten do kojeg dolazimo čestim ispiranjem škroba. Naizmjeničnim ispiranjem i kuhanjem, dobivamo čisti gluten koji je po teksturi sličan mesu te kao takav može poslužiti kao vegetarijanska i veganska zamjena za meso.

Seitan ustvari potječe iz kineske kuhinje, a u zapadnim se zemljama najčešće koristi kao zamjena za meso i visokoproteinski obrok u veganskim i makrobiotičkim jelima.

Njegov okus je neutralan što mu ostavlja mogućnost za korištenje u raznim jelima i dobivanje novih okusa koji ovise o aromama i začinima koje koristimo. Naime, seitan ih upija i kao takav nudi razne varijacije i pripremu na velik broj načina.

Može kupiti u svim trgovinama zdrave hrane kao svježi, dimljeni ili marinirani.

Nutritivna svojstva

Iako se setan priprema od pšenice, sadrži neznatan udio ugljikohidrata. Naime, 100 g seitana sadrži čak 24 g proteina pa se stoga s pravom koristi kao zamjena za meso.

Ako ćete ga kombinirati sa sojinim umakom ili grahom, dobit ćete potpuni protein, odnosno esencijalne aminokiseline potrebne za pravilno funkcioniranje organizma.

Seitan je niskokalorična namirnica bez štetnih masnoća i 100 grama seitana sadrži:

• 150 kalorija
• 24 g proteina
• 7 g ugljikohidrata
• 1,5 g masti

S obzirom na to da je seitan ustvari čisti gluten, ne preporučuje se osobama koje boluju od celijakije ili su intolerantne na gluten.

Okus seitana

Seitan nema pikantan okus, vjerojatno je najbliži opis nezačinjena piletina ili portobello gljive, ali može poprimiti mnogo više okusa s raznim marinadama, pa tako može biti ljut i začinjen kao pileća krilca ili ukusan u sočnom indijskom ili tajlandskom curryju.

Popularnost seitana više se može zahvaliti njegovoj teksturi nego okusu, što je osobito istinito u usporedbi s drugim alternativama, poput tofua ili tempeha, koji nemaju "mesnatu" teksturu.

Razlika između seitana i tempeha

Iako seitan i tempeh dijele sličnu namjenu, ta se dva proizvoda razlikuju na važne načine. Najznačajnije je da se seitan proizvodi od pšenice, pa sadrži gluten, dok ga tempeh, proizvod od soje, nema, što ga čini prikladnim sastojkom za kuhanje bez glutena. Tempeh je fermentiran pa je lakše probavljiv i za osobe koje nisu osjetljive na gluten.

Kako napraviti seitan

Tehnički, sve što vam je potrebno za izradu seitana je pšenični gluten i voda, ali nitko ne želi jelo od tijesta bez okusa. Mnogi recepti za setan uključuju nešto brašna od slanutka ili garbanzoa koje se koristi za lakšu teksturu, što se isto može postići dodavanjem prehrambenog kvasca.

Najčešći mokri sastojci koji se dodaju seitanu su voda, juha od povrća, maslinovo ulje i tamari, sojin umak ili tekuće aminokiseline. Zajedno će se suhi i mokri sastojci kombinirati kako bi se napravilo tijesto za seitan. Seitan koji se peče zahtijeva manje tekućine od mekog, nježnog seitana koji planirate koristiti za gulaš.

Kao i svako meso koje pripremate, seitan je kasnije potrebno začiniti. Jedna od prednosti izrade vlastitog seitana je ta što ga možete začiniti prije i nakon pripreme. Ako želite da vam seitan ima "goveđi" okus, u tijesto dodajte pastu od rajčice ili Worcestershire umak. Zatim odaberite začinsko bilje i začine povezane s govedinom kao što su kumin, korijander, origano i paprika. Veganska "goveđa" juha također se može koristiti umjesto juhe od povrća kako bi se dodatno pojačao "goveđi" okus. S druge strane, ako želite da seitan bude sličniji piletini, svinjetini ili samo neutralniji, upotrijebite vegansku juhu s okusom "piletine" i začinsko bilje poput majčine dušice i kadulje.

Recept za seitan

Sejtan vrlo lako možete pripremiti i sami kod kuće, a trebat će vam samo dva sastojka - polubijelo ili crno brašno i voda. Od 1,5 kg brašna dobit ćete oko 0,5 kg seitana.

Sastojci

• 1,5 kg polubijelog brašna T-850
• 900 mm vode

Priprema

1. Zamijesite tijesto tako što ćete brašnu postepeno dodavati vodu. Tijesto bi trebalo biti nešto tvrđe izrađeno od onog za pripremu kruha. Mijesite ga 10-ak minuta, sve dok ne postane kompaktno i glatke teksture. Nakon toga, prelijte ga s malo mlake vode i ostavite da odstoji pola sata.
2. Uzmite tijesto i naizmjenično ga ispirite u toploj i hladnoj vodi. Voda ne bi smjela biti vruća. Ovaj postupak provodi se iz razloga dobivanja čistog glutena. Stoga ga okrećite i lagano prstima gnječite sve dok voda potpuno ne pobijeli. Vodu morate promijeniti svaki put kad uočite da je bijela, a tijesto ispirati sve dok ne postane čista bjelančevina.
3. Postoji mogućnost da vam se tijesto od čestog ispiranja počne raspadati. Tada ga stavite u cjedilo i nastavite postupak.
4. Posljednje ispiranje tijesta trebalo bi biti hladnom vodom. Nakon toga, sejtan stavite u cjedilo i ostavite neko vrijeme da se iscijedi.
5. Slijedi oblikovanje tijesta po želji. U slučaju da želite manje odreske seitana, oblikujte ga u tanji valjkasti oblik, a ako želite veće odreske, oblikujte ga u veliku kuglu.
6. Zamotajte ga u mokru kuhinjsku krpu ili gazu, a njihove krajeve zavežite u čvor.
7. Zakuhajte vodu u koju ste stavili sol, 3 žlice sojinog umaka, češnjak, mrkvu i lovorov list pa kuhajte seitan u krpi na laganoj vatri, sat vremena. Nakon toga, ostavite ga u vodi sve dok se ne ohladi, a zatim ga izvadite iz gaze i narežite na odreske.
8. Voda u kojoj se kuhao seitan može poslužiti kao umak ako u nju dodate još malo sojinog sosa, maslinovo ulje i začine po želji.

Marinirani seitan

Neutralni okus seitana možete poboljšati i marinadom i različitim začinima. Tako pripremljen bit će ukusan i idealan za pripremu ukusnih veganskih sendviča.

Glavni sastojak marinade za seitan je sojin umak kojem ćete dodati maslinovo ulje, senf, đumbir u prahu i češnjak.

Marinadu prelijte preko sejtana i ostavite da tako odstoji preko noći. Sljedeći dan ga možete odmah konzumirati ili pripremati dalje dodajući ga u razna jela.

Skladištenje

Domaći seitan možete držati u hladnjaku nekoliko dana, a ako koristite kupovni, potražite datum isteka na pakiranjima kupljenim u trgovini. Također ga možete zamrznuti do 3 mjeseca.

Upotreba

Tako pripremljen seitan se može konzumirati u sendvičima i raznim salatama, a može se upotrijebiti i za daljnju pripremu. Možete ga narezati na sitne kockice i koristiti u pripremi umaka kojim ćete preliti tjesteninu, rižoto ili palentu, izmrviti na sitne komadiće te koristiti u pripremi veganskog bolonjeza, punjenih paprika ili musake.

Seitan možete iskoristiti i za pripremu ražnjića, konzumirati kao običan odrezak uz varivo, tjesteninu, rižu ili jela od povrća. Velike odreske možete peći, pirjati ili pohati.

Može se i dimiti te kao takav koristiti u jelima u kojima se koriste dimljene verzije mesa.

Bilo da ga pripremate ili kupujete gotovog, seitan je uvijek potrebno kuhati da biste ga upotrijebili u vegetarijanskom ili veganskom obroku. Brzo prženje u tavi s dodatkom tamarija, sojinog umaka ili shoyu jedan je od načina kuhanja seitana. Možete ga pirjati s malo curry praha i preliti hranjivim kvascem za ugodno jelo.

Odličan je za pečenje na roštilju. Samo ga prelijte svojim omiljenim umakom za roštilj i zagrijte. Sendvič sa seitanom sa roštilja je ukusna i zabavna opcija za ručak ili laganu večeru.

Foto: nclm / CC