SADRŽAJ
Agar-agar je prirodni prah za želiranje koji se dobiva od malenih crvenih morskih algi pod nazivom Gelidium. Spomenuti prah nema okusa, boje ni mirisa, a najčešće se koristi kao veganska alternativa za želatinu, odnosno za zgušnjavanje kod pripreme slastica i deserata.
Ova biljna zamjena za želatinu već je dugi niz godina popularna u jugoistočnoj Aziji, a i danas se najčešće koristi u azijskoj kuhinji. No, danas je njegova primjena proširena i na ostale zemlje svijeta gdje se koristi kao prirodni zgušnjivač, odnosno alternativa za želatinu. Iz tog razloga zovu ga i čarobnim prahom za želiranje.
Prehrambene vrijednosti agar-agar praha
Iako se najčešće koristi kao pomoćno sredstvo pri kuhanju, agar-agar sadrži čak 80 posto vlakana koja pomažu kod mršavljenja, djeluju zasitno te ubrzavaju metabolizam. Zbog velike količine vlakana koristi se i kao laksativ, a budući da ima mogućnost bubrenja u želucu, zauzima prostor, djeluje na suzbijanje apetita pa tako i na smanjeni unos hrane.
Sastoji se od male količine ugljikohidrata i ne sadrži masti i proteine. Ugljikohidrati su jedini koji mu daju kalorije, a na deset grama (dvije žličice) ima samo tri kalorije. Osim toga, sadrži i minerale u tragovima, od kojih se ističe jod.
Agar-agar ima moć upijanja glukoze iz želuca, a kako vrlo brzo prolazi kroz probavni trakt sprječava gomilanje viška masnoće. Ima i moć upijanja vode što dovodi do eliminacije viška tekućine.
Zbog izraženog antibakterijskog djelovanja agar-agar može produžiti vijek trajanja hrane. Stoga, hrana pripremljena s agar-agarom može duže zadržati svježinu i manje je sklona kvarenju.
Upotreba agar-agara
Agar-agar dolazi u obliku praha ili pahuljica, a u kombinaciji s tekućinom (voda, čaj, biljni napitak, sok) pretvara se u želatinastu strukturu. U pravilu će vam trebati više agar-agara ako ga koristite u obliku pahuljica jer nisu guste poput praha.
Može se koristiti:
- za zgušnjavanje jela (umaka, krema, pudinga, juha)
- kao aditiv pod oznakom E406
- za čuvanje svježine sladoleda, voća i ostalih deserata
Osim što je potpuno biljni i veganski proizvod, agar-agar ima mnogo snažnije djelovanje od želatine koja potječe od životinja. Potrebno je oprezno korištenje u puno manjim količinama jer jedna čajna žličica agar-agara može zamijeniti čak 8 velikih žlica želatine.
Agar-agar se prije korištenja treba otopiti u vrućoj vodi, a obzir dolazi i bilo koja druga tekućina koju koristite u receptu. Stabilnost mu je puno bolja nego kod želatine, a čvrstoću i postojanost može zadržati i kod viših sobnih temperatura, kada se želatina u pravilu otapa.
U slučaju da koristite agar-agar u kombinaciji s tekućinama čiji je postotak kiseline nešto viši, dodajte nešto više praha jer u pravilu kiselina smanjuje njegovo djelovanje.
Količina dodanog praha ovisit će o tome koliko potrebnu gustoću jela želite postići. Ako ćete dodati manje od 1 grama praha u pola litre vode ili neke druge tekućine, tekstura jela će biti kremasta i mekana. Za čvrsto želiranje dodajte u pola litre tekućine 5 do 7 grama agar-agara.
Nakon što se otopi u tekućini, agar-agar je potrebno staviti na vatru, a nakon vrenja kuhati još pet do sedam minuta.
Kod pripreme jela u kojima ćete koristiti agar-agar možete dodati i sve ostale sastojke osim tekućine, a jedini uvjet koji trebate zadovoljiti je taj da temperatura tekućine u kojoj je prah otopljen ne smije biti ispod 50 stupnjeva.
Nakon što ste dodali sve sastojke, smjesu pridodajte ostatku kolača i ostavite da se odstoji kako bi očvrsnula.
Iako i želatina i agar mogu jednako dobro učvrstiti tekućinu, njihove dobivene teksture se ipak razlikuju. Želatina može dati kremastiju strukturu, dok je struktura kod agar-agara puno čvršća. Iako se smjesa pripremljena s agarom ne treba stavljati na hlađenje u hladnjak, možda ćete to ipak morati učiniti zbog ostalih sastojaka u receptu.
Namirnice koje odgovaraju agar-agaru su:
- naranče
- limun
- kivi
- jagode
Iako se agar-agar može koristiti u gotovo svim jelima kao zamjena za životinjsku želatinu, ne preporučuje se u receptima čiji je sastojak čokolada, ocat, rabarbara i špinat jer u kombinaciji s navedenim namirnicama ova malena alga neće biti toliko djelotvorna. U nastavku slijede još neke namirnice koje nisu kompatibilne s agar-agarom.
Namirnice koje sprječavaju nastanak želea su:
- smokve
- breskve
- papaja
- ananas
- mango
Budući da navedene namirnice sadrže enzim koji sprječavaju zgušnjavanje trebat ćete uložiti nešto više truda kako biste dobili dobar rezultat. No, to nije nemoguće. Kako bi agar djelovao, spomenute namirnice je potrebno prije prokuhati.
Nuspojave kod korištenja agar-agara
Agar-agar je siguran za korištenje, ali zahtijeva oprez. Naime, mora se uzeti u kombinaciji s minimalno dvije čaše vode jer bi u protivnom u jednjaku mogao početi bubriti i potaknuti gušenje.
Agar se ne preporučuje koristiti ako imate problema s disanjem ili patite od ozbiljnih kroničnih crijevnih bolesti.
Iako ne postoje znanstveni podaci koji bi zaključili da je agar štetan za trudnice i dojilje, ipak ga se tada ne preporučuje uzimati.
Gdje kupiti agar-agar
Agar-agar se obično može kupiti u svim trgovinama zdrave hrane, a budući da se često koristi u azijskoj kuhinji, možete ga potražiti i u specijaliziranim azijskim trgovinama. Za 50 do 60 grama praha crvenih morskih algi potrebno je izdvojiti otprilike 50-ak kuna.
Foto: Hans/Pixabay
Odgovori